18+
Курс

Базовый пекарский курс

24 часа

Курс будет полезен всем, кто решил научиться печь хлеб, булочки и круассаны. Вы систематизируете теоретические знания, необходимые для выпечки изделий из дрожжевого и заквасочного теста, закрепите их практической работой. Полученные навыки помогут сделать первый шаг в мир профессионального ремесленного хлебопечения.

По окончании этого курса вы сможете:
– понимать хлебопекарную терминологию;
– уверенно и осмысленно читать рецепты приготовления хлеба, булочек и слоёных дрожжевых изделий;
– выпекать хлебобулочные изделия разной степени сложности;
– формовать различные виды хлеба и сдобы;
– выводить ржаную и пшеничную закваску спонтанного брожения и поддерживать её в рабочем состоянии.

Теория:
1. Основные хлебопекарные ингредиенты:
– Мука: виды, сортность, свойства.
– Дрожжи: формы выпуска, правила замены, использования и хранения. Отличия от закваски.
– Вода: понятие гидратации теста и пекарского процента.
– Соль.
2. Подготовительный процесс: необходимый инструментарий, планирование, тайминг.
3. Ручной и машинный способы замеса теста. Хлеб без замеса.
4. Введение дополнительных ингредиентов (сухих, нейтральных, влажных).
5. Понятие безопарного и опарного способов тестовведения. Преимущества и недостатки. Короткие опары, опары длительного брожения: бига, пулиш, старое тесто.
6. Важность формовки и надрезов.
7. Способы организации расстойки заготовок.
8. Режимы выпечки хлеба. Способы организации пароувлажнения в домашней духовке.
9. Основные понятия о закваске. Микробиология закваски. Способы ведения и поддержания закваски.
10. Понятие сдобы.
11. Дрожжевое слоёное тесто.
12. Хранение хлеба.

Практика:
– Хлеб без замеса, фокачча, булка к обеду, пита, хала.
– Пицца. Батон нарезной, Крестьянский хлеб с творогом на старом тесте, Сельский хлеб на пулише, зерновой хлеб.
– Европейский и советский хлеб на ржаной закваске, пшеничный хлеб, бриошь.
– Слоение, формовка, расстойка и выпечка слойки.

Просим вас обратить внимание на требования к участникам конкурсного отбора:
– Слушатель должен являться студентом выпускных курсов организаций среднего профессионального образования (колледжи) или высшего образования, осуществляющего свою деятельность на территории города Москвы.
– Слушатель должен пройти собеседование со специалистом STANFOOD gastro academy by METRO.

Для участия в конкурсном отборе необходимо заполнить форму регистрации.
«Базовый курс. Хочу стать поваром» предназначен для лиц, планирующих выбор деятельности в области поварского искусства.


После прохождения курса слушатели получат сертификат, включение резюме в базу академии STANFOOD gastro academy by METRO, а также войдут в сообщество выпускников STANFOOD gastro academy by METRO.





Другие события Технограда